inspirations cuisine
Accords et recettes avec nos sauces
Salade tiède de gambas, avocat, fenouil et pamplemousse rose
La citronnée
- 8 grosses gambas crues décortiquées (queue conservée)
- 1 avocat mûr à point
- 1 petit bulbe de fenouil
- 1 pamplemousse rose
- 100 g de jeunes pousses (mâche, pousses d’épinards, roquette)
- 1 c. à soupe de graines de sésame torréfiées
- Quelques pluches d’aneth
- Filet d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin
3 à 4 cuillères à soupe de sauce Mogenier
Saisir les gambas
- Décortiquer les gambas en conservant la queue pour la présentation.
- Dans une poêle bien chaude, saisir les gambas avec un filet d’huile d’olive, 1 minute de chaque côté — pas davantage, la chair doit rester nacrée à cœur.
- Réserver tiède sur un papier absorbant.
Tailler les éléments crus
- Émincer le fenouil à la mandoline, le plus finement possible, et le plonger 5 minutes dans de l’eau glacée pour qu’il croque.
- Peler le pamplemousse à vif et lever les suprêmes au-dessus d’un bol.
- Tailler l’avocat en quartiers généreux, juste avant le dressage.
Composer la salade
- Dans deux assiettes creuses, disposer les jeunes pousses en lit aéré.
- Répartir le fenouil égoutté, les suprêmes de pamplemousse et les quartiers d’avocat sans tasser.
- Déposer les gambas tièdes par-dessus.
- Napper généreusement de sauce La Citronnée juste avant de servir.
- Parsemer de graines de sésame torréfiées et de pluches d’aneth.